星級主廚環島下廚記:下鄉尋找台灣NO1.食材,傳授大廚廚藝密技與25道法式料理


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作 者: 雷吉斯.杜伊斯Regis DOUYSSET 出版社: 幸福文化 出版日: 2013 年 10 月 31 日



內容簡介:
法國米其林星級主廚雷吉斯(Regis),尋找台灣的優質食材,
首次曝光星級料理的祕密,傳授在地食材烹製的25道法式料理。


台灣好食材何其多,但是在法國星級主廚雷吉斯.杜伊斯(Regis DOUYSSET)的眼中卻有獨到的標準。有「料理工藝家」美名的他,特別偏愛追求食材的原始風味,因此挑選食材成為料理之前的重要關鍵。

雷吉斯主廚特別千里迢迢前來台灣尋找心目中的好食材。由農委會推介全台精采的種植者與養殖者,由他親自下鄉各地,完成挑選星級食材的超級任務。

他身著青蛙裝,和埔里農夫一起下田採收筊白筍;他乘著竹筏,和達人一起到達東石外海採收鮮蚵。從屏東出發,途經高雄、台南、嘉義、雲林、埔里等農漁養殖產地,將屏東的櫻花蝦、石斑魚…,高雄的牛蒡、…台南的鯛魚、鰻魚…等等十餘種特產帶回廚房,研發菜單,並做出一道道獨家法式料理。

本書全程跟隨他的腳步深入產地,挖掘食材與料理的星級秘密--

◎發現台灣與法國飲食文化大不同:
‧為何法國總是吃生的蠔?台灣吃煮熟的蚵?
‧台灣與法國料理魚的過程有何不同?
‧台灣沙拉和法國沙拉的差別在哪裡?

◎傳授星級料理的秘密:
‧淡水魚用什麼香氣才能將魚的味道提出來?
‧料理菇的時候,為什麼要把水分逼出來?有什麼作用?
‧蚵料理的最佳調味料是什麼?
‧測試烤魚熟不熟,用什麼工具最有用?
‧星級主廚的沙拉醬汁黃金配方是什麼?
‧如何煮出好喝的牛肉清湯?

◎將台灣食材與法式料理精神做美妙的融合:
‧台灣的櫻花蝦與法國的波爾多白酒特別搭?
‧玫瑰花與台灣哪一種水果一起做料理是絕配?
‧台灣鯛如何變成法式蛋白鹽焗魚?
‧聖女番茄如何變成法式番茄清湯?

雷吉斯主廚以台灣各地特產來研發食譜,並做成25道法國料理,這些做法與技巧,將透過詳盡的圖文呈現,書中並透露花錢也學不到的星級料理訣竅,讓你在家裡也可以做出美味的法國佳餚。
目錄:

Chapter1. 櫻花蝦 媲美魚子醬的海中極品

聽說屏東東港當地人最普遍的吃法有:櫻花蝦炒高麗菜、櫻花蝦天婦羅、櫻花蝦丸子以及蔥爆花生櫻花蝦,每一道菜有櫻花蝦的點綴,價值也跟著提升起來。

【食譜】

‧櫻花蝦櫛瓜捲



Chapter2. 石斑魚 超乎野生的肥甜滋味

有趣的是,在這次石斑魚料理品嘗中,我發現台灣的魚肉料理都喜歡留著骨頭,這點剛好和法國文化相反。

【食譜】

‧香煎石斑魚佐朝鮮薊烤櫛瓜串

‧月桂葉煎石斑魚

‧烤石斑魚百里香菠菜與白奶油



Chapter3. 玫瑰 嘗起來最濃情密意的食材配角

如果說要把玫瑰蜜釀入菜,我覺得很適合把它塗抹在鴨胸上烘烤,邊烤邊塗,當蜜釀與鴨皮之間的水分都蒸發掉之後,鴨胸皮就會呈現焦糖化的狀態,玫瑰花的味道就會附著在鴨胸上。

【食譜】

‧焦糖化玫瑰蜂蜜鴨胸四季豆



Chapter4. 木瓜 擁有極端個性的熱帶香氣

每一棵木瓜樹都呈現┌┘字型的姿勢生長,徹底顛覆原本直立生長的狀態。屋頂和周圍被白色的透光布料圍繞著;木瓜根部的土壤上都覆蓋著一層黑色塑料布,眼前的景象和傳統的木瓜園大不相同。

【食譜】

‧櫻花蝦木瓜白花椰菜酸味美奶滋



Chapter5. 牛蒡 爽脆清新的祖母風味

牛蒡大部分用焗烤的方式來料理,類似平常吃到的焗烤馬鈴薯。作法是將Salsifi先放入熱水中煮熟,再切片,排放在烤盤裡,加上一些愛曼達乳酪(Emmental)、鋪上一層白醬(以麵粉、牛奶和蛋調製的醬汁),再加適量的鹽和黑胡椒粉,放入烤箱中烘烤,烤熟後就可以上桌了。

【食譜】

‧牛蒡佐龍蝦


‧香煎豬排佐牛蒡泥

‧香烤牛菲力、香煎鴨肝佐牛蒡醬汁

‧香煎牛蒡鯛魚



Chapter6. 黑毛豬 纖細口感源於半放牧的天然

在法國,豬肉除了用烤的,也有很多煙燻的豬肉料理,如火腿、豬腳,像亞爾薩斯省(Alsace)的酸菜豬腳鍋非常有名。台灣也有各種不同部位的豬肉料理,例如用豬後腿肉做成的滷豬腳、香腸就是很家常的美味。


【食譜】

‧香煎豬排佐大頭菜培根捲



Chapter7. 櫻桃鴨 不肥不油不法國

西餐廳的鴨肉料理以煎烤為主,所以大部分採用肉質比較軟嫩、油脂比較厚的北京鴨(又稱為櫻桃鴨),煎的時候會滲出鴨油,也比較香。

【食譜】

‧蜜煎鴨胸紫高麗

‧香煎鴨胸佐杏鮑菇



Chapter8. 台灣鯛 麻雀變鳳凰的風味歷史

法國的蛋白鹽焗魚,是用蛋白、麵粉、粗鹽混合後,將魚包裹起來,放進烤箱裡慢慢烤,熟了之後外面一層的蛋白鹽會變硬,上桌時再把它敲開來吃,就像打開禮物盒一樣,非常新奇有趣。

【食譜】

‧ 蛋白鹽焗魚

‧ 馬鈴薯泥焗雕魚

‧ 蛤蜊鯛魚排

‧ 紫高麗煎鯛魚佐鮮蚵醬汁



Chapter9. 鰻魚 越發珍貴的細緻柔嫩

我們通常將鰻魚烤好之後,和巴西利(Parsley)醬汁一起搭配食用。北法靠近比利時那一區有一道鰻魚名菜──Anguille au vert,燉煮時除了添加巴西利,裡面還加了很多香料,呈現綠色的視覺感。

【食譜】

‧迷迭香鰻魚捲

‧鰻魚茄子



Chapter10. 牡蠣 法國吃不到的熟蚵口感

法國人吃生蠔還有一個原因,因為法國的生蠔無法煮熟,一熟就會變硬,很難入口,所以才全面生食,台灣的卻完全不會,就算煮得再久都還是軟軟的,而且也不會因為煮了而縮小。

【食譜】

‧龍鬚生蚵



Chapter11. 牛 備受呵護的健康牛

法國經典名菜的燉牛肉蔬菜清湯(Pot-au-Feu),就好比台灣的火鍋一樣,也是一鍋搞定,是既有湯又有料的不錯吃法。

【食譜】

‧煎牛肉佐杏鮑菇



Chapter12. 茭白筍 嘗得到山泉清甜

埔里是台灣產茭白筍的大產區,因為水質是非常重要的關鍵,難怪大家會跟我說這裡好山好水。

【食譜】

‧筊白筍櫻花蝦



Chapter13. 菇 餐桌上的森林野味

台灣很多青菜都會和蒜頭一起料理,如果菇類跟蒜頭一起炒,就只會吃到蒜頭的味道。在我的餐廳料理中完全不使用蒜頭,這樣才不會浪費香菇的原味與香氣。
【食譜】

‧香煎三菇佐煎蛋



Chapter14. 蔬菜 每一口都如同煙火綻放

我曾在台灣的便利商店的陳列架上,看見沙拉盒裡有番茄、紅蘿蔔等根莖類蔬菜和葉菜類放在一起,其實純沙拉應該是只有葉菜類才對。

【食譜】

‧番茄清湯

‧水波蛋南瓜湯



‧後記

台灣未來的廚藝幼苗

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